Estos son algunos de nuestros pequeños productores ecológicos y artesanos. Cultivan cuidando la tierra, pastorean en extensivo, reducen la huella de carbono, llenan la España vaciada y producen alimentos que nos nutren.
Los necesitamos para cocinar y comer rico y sano, y nos necesitan para continuar con su proyecto de vida
Chencho Gómez | Valle de Polaciones
En Polaciones, el valle más alto de Cantabria, donde discurre el río Nansa entre bosques vírgenes de robles centenarios y hayas, vive Chencho con su familia y siete mastines.
Los corderos ecológicos salen a caminar todos los días con Chencho, el hombre que más kilómetros acumula de paseo por el Valle. En mayo suben a pastar a los puertos a 1.500-2.000 metros de altura y comen todas esas hierbas de alta montaña que luego otorgan unas cualidades organolépticas inigualables. Los corderos de Chencho son el Pata Negra de los corderos. Su sabor impresiona. Nosotros no hemos visto sonrisas más auténticas que las que se producen después de comer el cordero de Chencho.
El gran problema de Chencho es el lobo. Este año ha perdido casi la mitad de su rebaño de 300 ovejas, pero solo ha encontrado los restos de 20, requisito imprescindible para que el organismo competente le dé una pequeña ayuda por cada pérdida. Además, el problema se ha agravado con la presencia del oso, que no solo mata directamente a los animales sino que tiene consecuencias en los embarazos de varias ovejas que han abortado debido al estrés.
Si habitualmente nos bajaba de la montaña sobre 300 corderos, este año no llegan a 180. Pero igual que Chencho nos ha acogido cuando necesitábamos tiempo de calidad e impulso para tomar decisiones trascendentales, nosotros nos hemos negado a dejarle en la estacada; el pastoreo es para Chencho su vida, su sueño, lo que ama. Vamos a pagarle por sus 180 corderos lo suficiente como para que el proyecto siga siendo viable, para que pueda reinvertirlo en un nuevo rebaño, para que vuelva a empezar casi de cero, como nos contaba el otro día.
Creemos que los políticos van a rectificar y que la ley que permitía el control poblacional del lobo volverá a estar como estaba. Dice Chencho que habían conseguido un cierto equilibrio. Pero mientras tanto, tenemos que ayudar a Chencho entre todos. Queremos que APADRINES UN CORDERO DE CHENCHO con nosotros. ¿Por qué? Porque si Chencho y los pastores como él no pueden seguir pastoreando rebaños, la carne solo vendrá de macrogranjas donde enferman a los animales, los montes se llenarán de rastrojos y los incendios se sucederán uno tras otro; se perderán las tradiciones, el mundo rural quedará definitivamente despoblado, se extinguirán razas autóctonas como la carranza y se perderá la soberanía alimentaria.
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Rafa Roiz | Bejes, Valle de Liébana
Rafa es de los pocos pastores que quedan que cuidan de vacas, ovejas y cabras. Pastorea en Bejes, un pueblo de Liébana donde nació y se crio, como su padre, su abuelo y su bisabuelo. Cuenta que los desbroces del monte con máquina es como matar moscas a cañonazos. Que el método infalible para la prevención de incendios es el pastoreo, pero que está desapareciendo. «Todo lo que se tenga que administrar desde un despacho, por alguien que no ha vivido en el medio rural… malo».
Las cabras escogen para su alimentación brezos, brotes de avellanos… Llevan una dieta muy variada y se mueven mucho en el monte. Hace varios años, el CIFA realizó un estudio sobre los niveles de ácidos grasos Omega 3 y 6 que contenían los cabritos de Rafa y las conclusiones fueron tan impresionantes que le llamaron en persona: «Me dijeron que contenían más Omega 3 y 6 que lo que receta el médico para bajar el colesterol. Nosotros ya lo sabíamos. Los viejos del pueblo siempre dicen que un cabrito que mama a 2.000 metros de altura es bueno para la salud. Que no le podía hacer daño a nadie. Lo que no teníamos era el respaldo científico».
«Llegas al paladar y al recuerdo de la gente. Alguien que se ha casado, un bautizo, una celebración en pareja donde han comido tu cabrito. No somos productores sin más, llegamos a la mesa, formamos parte de esos momentos».
María Jesús Fernández | San Pedro del Romeral, Valles Pasiegos
La historia de María Jesús y su pareja comienza como la de tantas otras familias: se quedaron sin empleo por culpa de la crisis de 2008. Como tenían vacas de leche, comenzaron a dedicarse en cuerpo y alma al oficio para sacar adelante a su familia de seis hijos. En el año 2000 se cambiaron a ecológico, convirtiéndose así en la primera quesería que lo hacía en toda la comunidad autónoma. Le llamaron la loca del pueblo, pero ella no se detuvo y siguió formándose en cursos y ferias. Ahora toda su familia rema en la misma dirección y por eso Los Tiemblos ha conseguido una gran fama nacional.
“Los problemas fueron muchos. Un solo productor de leche ecológica carecía de fuerza para comercializarla de manera rentable, por esto intenté ponerme en contacto con otros ganaderos en similares circunstancias para crear una cooperativa ecológica. Sin embargo, no encontré el interés necesario. Me encontraba sola con una producción de leche ecológica y sin posibilidades reales de comercialización. ¿Qué podía hacer ahora después de tantas ilusiones y esfuerzo? Ahora que tenía una leche de alta calidad ecológica y no encontraba comprador que cubriese costes. ¿Cómo podía mantener la explotación ya de base desfavorecida y poco rentable? Estos meses fueron muy duros y la economía familiar se resintió pues la ganadería no cubría costes y la leche se perdía», cuenta María Jesús. Fue en ese momento cuando, además de la leche, empezó a fabricar el queso: “Hoy soy la cabeza de familia y juntos conseguiremos, gracias a la iniciativa Los Tiemblos, mantenernos firmes en este escondido lugar de Cantabria».
Siete Valles de Montaña, la primera cooperativa de ganaderos ecológicos de Cantabria
Aurelio Barrio (padre e hijo), Ángel Luis Gutiérrez y Ovidio Torre | Polaciones
Beatriz Argüeso | Susilla
Azucena Barquín | Bostronizo
Ellos son Siete Valles de Montaña, la primera cooperativa de ganaderos ecológicos de Cantabria. Apuestan por el trabajo cooperativo, por las redes que permiten dignificar la vida de las personas. Buscan vivir felices y equilibrados en el medio rural, convencidos de que pueden transformar la sociedad y contribuir a generar mejores comunidades para vivir. Viven y trabajan por una ganadería ecológica que respeta el medio ambiente y los animales, que no utiliza químicos ni hormonas ni fitosanitarios en los manejos, que cuida los montes porque la ganadería extensiva se encarga de desbrozar y evitar así incendios. Que ayuda a crear empleo y a fijar población en el medio rural. Y que tiene su objetivo único en la salud de todos nosotros, los consumidores, que podemos comer una ternera espectacular de nuestras montañas cántabras, que es buena para nuestra salud y que contiene más ácidos omega 3 y 6 porque ha engrasado de manera natural. Y además, está buenísima.
La lonja | Barrio Pesquero, Santander
Tenemos pescados San Martín de ciencia ficción y rapes alucinantes. El arte de la pesca requiere marineros con agallas y muchas horas de navegación, a veces peligrosas, entre rayos y centellas. Nos vamos a las 6 de la mañana a la lonja de Santander y seleccionamos en persona el mejor pescado fresco. Lo de pujar es otra historia, pero siempre intentamos quedarnos con lo mejor. Nos lo llevamos a Madrid en nuestra furgoneta refrigerada y para la hora de comer ya está en la cocina como si en Madrid hubiese mar.
Pablo | Cerdo Pasiego Andarín
Pasiego y andarín porque crece en total libertad en los montes pasiegos de San Pedro Romeral, correteando, disfrutando en verano de su charca privada y cobijándose cuando les apetece en una auténtica cabaña pasiega que tiene Pablo, el joven ganadero que se propuso recuperar una tradición antigua en su valle que es la del cerdo salvaje pasiego, criado «en casa».
Los cerdos se alimentan de todo lo que encuentran en sus paseos: bellotas, hayucos y otras hierbas. Engordan de forma natural, sin ayuda de químicos, y por eso sus cerdos con medio año pesan 50 kilos mientras que en la industria intensiva ya alcanzan el doble. Conviven con las vacas ecológicas de la ganadería Los Tiemblos, que es el proyecto quesero de María Jesús, la madre de Pablo.
Luego, la mítica carnicería Juanito, de Potes, se encarga de transformar la carne en chorizo, criollo, lomo, panceta y picadillo. Sin aditivos y solo con ingredientes naturales.
Pablo es un ejemplo de nuevas generaciones que desean seguir en el pueblo en el que nacieron y crecieron, de emprendimiento rural y de fijación de población, de cómo llenar esta España vaciada. Pero necesitan la ayuda de todos los consumidores.