Carta -
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Libertad, no podría ser otra calle, ¿verdad?

Vivo en el número 16 de la calle de la Libertad. Por mis cristaleras he visto pasar revoluciones, he visto crecer barrios, he leído los versos de la generación del 27. He cerrado los portones para dar refugio a librepensadores. Desde 2013, he recuperado ese espíritu de casa de comidas de antaño que, sea la hora que sea, alimenta cuerpo y alma. Soy la taberna más castiza de Madrid, la segunda más antigua y, si algo he aprendido estos 150 años, es que los gatos son más de beber y cenar bajo la luna. Aquí se pueden escribir versos infinitos, odas al tomate y a la cebolla (las nanas ya están inventadas). Fui la preferida de Neruda, Alberti, Aleixandre y Miguel Hernández, y quiero seguir acogiendo poetas, artistas y escritores. Aquí todo es libertad.

Cuatro clásicos desde 1854

Alubias a lo tío Lucas receta del siglo XIX con alubia de Valderredible y chorizo de cerdo salvaje pasiego 14 euros

Croquetas de chistorra eco de Navarra hechas con leche de pasto de Cantabria 15 euros

Anchoas del Cantábrico de Santoña y Laredo 16euros

Rabas de Santander crujientes 19,5 euros

Chacinas ibéricas

De Montechico, de cerdos ibéricos criados en libertad, alimentándose en la montanera de bellotas procedentes de encinas centenarias

Cabecero de lomo 16 euros

Paletilla de doble cebo 24 euros

Jamón ibérico 28 euros

Ensaladas y ensaladillas

Ensalada de 3 tomates con queso fresco ecológico de pastores pasiegos 19 euros

Ensalada imperial de La Carmencita, versión 1856 15 euros

Ensalada madrileña de 12 cosas: lechuga, tomate, queso pasiego empanado, patata, rabanitos, huevo duro eco, aceitunas, alcachofas, verduras eco, queso fresco y vinagreta de mostaza con miel ecológica 19 euros

Arroces y fideuàs

Arroz marinero, seco o caldoso, con arroz de Calasparra, taquitos de calamar peludín del Cantábrico 23 euros

Arroz de la albufera, de Herederos de Viel, con verduritas 22 euros

Fideuà marinera con taquitos de calamar al estilo del barrio marinero de Tarragona “El Serrallo” 23 euros

Verduras ecológicas

Trabajamos con pequeños agricultores de Cantabria y Navarra. Solo tenemos verduras del momento, llenas de vitaminas y recién recolectadas.

Verduritas de la semana salteadas con ajito morado de Colmenar de Oreja, patatita crujiente y huevo ecológico al horno 22 euros

Panaché de verduritas ecológicas de la semana salteadas 21 euros

Alcachofas fritas crujientes 18 euros

Alcachofas guisadas a la cazuela en salsa verde de La Carmencita 18 euros

Huevos fritos de La Carmencita

De las gallinas felices de Guillermo, de Pedaque. Con puntilla y con patatas fritas.

Con chorizo ecológico de cerdo salvaje pasiego frito 19 euros

Con morcilla ecológica de Villarcayo, en Burgos, frita 19 euros

Con paléta ibérica ecológica de la Finca Montefrío, en Cortegana, en la Sierra de Aracena (Huelva) 28 euros

Con las tres cosas 21 euros

Pescados del Cantábrico al estilo de Santander

“Madrugamos, elegimos, pujamos y compramos las mejores piezas en la lonja de Santander. Los traemos directamente sin intermediarios en nuestra furgo refrigerada”

Los pescados los servimos al estilo tradicional, con patata panadera.

Puedes pedirlos como se comen en las casas españolas: rebozado, empanado o a la plancha

Merluza 26 euros
Rape negro 27,5 euros
Pescado de roca del día 32 euros

Cazuelitas de la montaña

Macarrones Carmencita gratinados con bechamel cremosa de chorizo bio y con pasta hecha a mano en Humilladero, Málaga, con variedades antiguas de trigo andaluz 17 euros

Albóndigas de ternera eco con receta de 1854 y con salsa rubia con amontillado de 12 años de El Maestro Sierra, desde 1830 18,5 euros

Pollo en salsa pepitoria, la mítica salsa de almendras, azafrán, ajo, cebolla, vino blanco, huevo y picatostes 24 euros

Recetas de pastores invencibles

“Nuestros pastores Chencho, de Polaciones, y Rafa, de Bejes (en Picos de Europa), tienen los dos Premios Nacionales de Pastoreo y son un ejemplo de vida para todos”

Chuletillas frititas de lechazo ecológico con patatas fritas 27 euros

Paletilla de lechazo eco de Polaciones entreasado de primavera, al estilo de las familias de pastores: con patata panadera 28 euros

Carne de alta montaña

de Siete Valles de Montaña, la primera cooperativa de ternera ecológica de Cantabria, de seis héroes ganaderos: Ángel Luis, Aurelio (padre e hijo) y Ovidio, de Polaciones; Beatriz, de Susilla; y Azucena Barquín, de Bostronizo

Escalope de ternera a la milanesa con patatas fritas y ensalada de lechuga y tomate 24 euros

Bistec de ternera a la sartén con huevo frito, ensalada y patatas fritas 23,5 euros

Entrecot al Cabrales con salsa de queso de Cabrales ecológico de Asiegu y patatas fritas 27 euros